Il dilemma amletico sul brodo vegetale è rappresentato sull’immersione in acqua fredda o calda delle verdure: un metodo migliore esiste e non è quello che vi aspettereste.
Cosa c’è di meglio nel periodo invernale che un brodo caldo da assaporare con calma cucchiaio dopo cucchiaio? In Italia, patria della pasta, i primi sono tendenzialmente asciutti, ma ci sono alcune preparazioni invernali che richiedono l’utilizzo del brodo, che può essere di carne, di pesce o vegetale.
Oltre a costituire un piatto vero e proprio il brodo è la base per tantissime preparazioni molto amate. Ad esempio un brodo di verdure può essere utilizzato per insaporire e inumidire il riso durante la fase di cottura di un risotto – un procedimento che può essere utilizzato anche per “risottare” la pasta – mentre un brodo di carne può essere utilizzato per la cottura di un ragù in bianco, per quella di specifiche preparazioni di carne che richiedono lunga cottura.
Insomma essere in grado di preparare un buon brodo è essenziale per la riuscita di molte pietanze, ma riuscirci è meno semplice di quello che si potrebbe pensare. Prendiamo l’esempio del brodo di verdure, sì perché alcune persone sono convinte che basti mettere il giusto quantitativo e la giusta varietà di verdure, ma in realtà l’aspetto fondamentale è l’acqua di cottura.
Come vanno cucinate le verdure in brodo, con acqua calda o fredda?
Da sempre esistono due scuole di pensiero, chi ritiene che bisogna mettere le verdure solo dopo che l’acqua si è riscaldata per bene e chi invece dice che vanno immerse inizialmente in acqua fredda. Quest’ultima corrente di pensiero è oggi la più diffusa e qualsiasi chef vi consiglierebbe di porre le verdure direttamente in acqua fredda, ma è davvero il metodo migliore?
La risposta breve è sì ed il motivo non è tanto l’aspetto più omogeneo e gradevole che assume il brodo quando viene riscaldato lentamente, ma il sapore: mettere le verdure in acqua fredda consente di ottenere un brodo molto più saporito. Ma c’è di più, visto che cucinare lentamente le verdure fa sì che queste rilascino un maggior numero di nutrienti e vitamine nell’acqua, rendendo più salutare il nostro brodo.
Sia il sapore migliore che la maggiore valenza salutare del brodo sono spiegabili attraverso un semplice principio fisico: quando l’acqua si riscalda lentamente questa ha più tempo per estrarre dagli alimenti immersi i loro aromi e le loro proprietà. Quando invece immergiamo in acqua calda o bollente le proprietà delle verdure vengono bruciate rapidamente, non consentendone l’estrazione.
Questo non significa che non si possa cucinare il brodo immettendo le verdure in acqua calda, verrà lo stesso buono e ci vorrà meno tempo per cucinarlo, tuttavia per un risultato migliore è meglio avere un po’ più di pazienza.
